Galaretka z gęsiny i cielęciny „otulona” kolorową marchewką to z pewnością danie na specjalne okazje 🙂
Na podstawie przepisu z książki „Pasztety i terriny” (wydawnictwo Świat Książki).
Uwaga:)
Danie to można przygotować w wersji „glamour” – w postaci rolady owiniętej blanszowaną marchewką (jak na zdjęciach) lub „po prostu” – w postaci tymbalików (takich jak na przykład tutaj).
Przyznaję, że wersja „glamour” jest trudniejsza i bardziej pracochłonna, ale jednocześnie nie jest aż tak skomplikowana aby potrzebne były nadzwyczajne umiejętności 😉
Opis wykonanie jest dość długi, bowiem uzupełniłam go moimi uwagami, które pomogą Wam łatwiej przejść przez cały „proces produkcyjny”.
Spróbujcie! Warto 🙂
Składniki: (forma o pojemności około 700 ml, 10 porcji)
750 g gęsich udek ze skórą (u mnie mrożone)
1 mała gicz cielęca
1 cebula w plastrach
2 posiekane ząbki czosnku
pęczek ziół (u mnie tymianek, natka, rozmaryn)
sól i pieprz
500 ml białego wytrawnego wina
2 duże marchewki
dodatkowo:
forma do terrine o pojemności około 700 ml (lub odpowiednia ilość foremek na tymbaliki, np. takich jak tutaj)
(Ja użyłam formy o wymiarach: długość 30 cm, szerokość 6 cm, wysokość 6 cm)
2 białka, 2 łyżeczki octu oraz gaza – do sklarowania galarety (opcjonalnie)
2 łyżeczki żelatyny*
*Uwaga: Wywar ugotowany na giczy cielęcej ma w sobie dość dużo składników żelujących. Ja jednak dodałam 1 czubatą łyżeczkę żelatyny, aby mieć pewność, że rolada będzie się dobrze trzymała.
Wam również polecam dodanie 1-2 łyżeczek żelatyny.
Wykonanie:
Gęsie udka i gicz cielęcą włożyć do garnka, dodać cebulę, czosnek, zioła. Wlać wino, zagotować i wtedy doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 2 godziny. Ostudzić.
Wyjąć mięso, a wywar odstawić na bok. Zdjąć skórę z mięsa gęsi i giczy cielęcej. Mięso oddzielić od kości i pokroić na małe kawałki.
Wywar przecedzić przez gęste sitko i sklarować.** Do gorącego, sklarowanego wywaru dodać żelatynę i dokładnie wymieszać.
**Uwaga: W przepisie nie ma ani słowa o klarowaniu, ale na zdjęciach w książce ewidentnie widać, że galaretka jest zupełnie przezroczysta, podczas gdy wywar z gotowania wychodzi bardzo mętny.
Moja metoda klarowania wywaru (tutaj) sprawdza się w tym przypadku wspaniale! Wyniki są wręcz spektakularne 🙂
Marchewki obrać, pokroić wzdłuż na cienkie plastry. (Uwaga: Ja kroiłam na tarce do mizerii oraz obieraczką do warzyw.)
Marchewki blanszować w osolonej wodzie 4-5 minut. (Uwaga: „Blanszować” tj. włożyć do dużego garnka z dużą ilością gotującej się osolonej wody, gotować 4-5 minut, wyjmować delikatnie „marchewkowe wstążeczki” sitkiem i od razu przekładać do miski wypełnionej dużą ilością LODOWATEJ wody.)
Przygotować formę na terrinę.
Uwaga:
Zblanszowane wstążki z marchewki są baaardzo delikatne, łatwo się rwą na kawałki. Wyłożenie nimi formy, po kilku próbach uznałam za niemożliwe…
W związku z tym „opatentowałam” swoją metodę.
Torebką na mrożonki (może to być także arkusz folii spożywczej lub grubej folii aluminiowej) dopasowałam do wymiarów mojej formy. Torebka miała taką samą długość jak forma, a szerokość pozwalającą na wyłożenie dna i boków oraz „zapas” do zakrycia gotowej galaretki. (Mam nadzieję, że zdjęcia dobrze pokazują moją metodę.) Torebka stanowiła „stelaż” do marchewkowej otoczki (a na koniec była baaardzo pomocna przy wyjmowaniu terrine z formy!).
Na torebce układałam wilgotne wstążki marchewki tak aby na siebie zachodziły i całkowicie pokryły powierzchnię torebki. Dzięki temu, mogłam wykorzystać zarówno te długie i szerokie wstążki, jak również te mniej udane…
Tak „oklejoną” torebkę umieszczamy następnie w foremce. Z obu stron formy musi zwisać po parę centymetrów.
Foremkę wyłożoną marchewką wypełnić pokrojonym mięsem gęsim i cielęcym i zalać tężejącą galaretką. Kilkukrotnie stuknąć foremką o podłoże, aby galaretka wypełniła szczelnie wszystkie luki. „Przykryć” pozostawionymi po bokach końcówkami wstążek z marchewki. Całość owinąć folią, przykryć, OBCIĄŻYĆ i odstawić na noc do lodówki. (Uwaga: Z foremki może przez pewien czas wyciekać płynna jeszcze galaretka, tak więc lepiej formę umieścić na tacy, aby uniknąć ubrudzenia lodówki.)
Przed podaniem wyjąć na talerz i pokroić w plastry. (Uwaga: KROIĆ RAZEM Z FOLIĄ! Folię usuwać z gotowych plastrów i dopiero wtedy układać na półmisku. Dzięki „skórce foliowej” terrinę kroi się łatwiej i można uniknąć oddzielania się otoczki marchewkowej od mięsnego nadzienia.)
Smacznego 🙂
Read Full Post »
Lepszy Smak 