Feeds:
Wpisy
Komentarze

Posts Tagged ‘Gęś’

wywar na pieczonych kościach (2)

Nie wyrzucajcie kości z upieczonego drobiu!
Wywar na nich ugotowany jest przepyszny i stanowi wspaniałą bazę dla wielu zup!

Ja tym razem wykorzystałam kości (głównie szyja i kadłub) jakie zostały po „wyluzowaniu” upieczonej kaczki. Tak przygotowany wywar był potem podstawą zupy ogórkowej i „wariacji na temat” zupy gulaszowej. Obie zupy wyszły wprost rewelacyjnie 🙂

Gorąco polecam!

wywar na pieczonych kościach (1)

Składniki:
kości z upieczonego drobiu (gęsi, kaczki, kurczaka, indyka)
porcja włoszczyzny (na przykład: 2-3 marchewki + 1-2 pietruszki + 1 seler + 1 por + 1/4 kapusty włoskiej)
sól
parę ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
1-2 listki laurowe

Wykonanie:
Kości z upieczonego drobiu włożyć do garnka i zalać zimną wodą. Zagotować. Dodać obraną włoszczyznę oraz przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, ziarenka pieprzu). Gotować na małym ogniu około 1 godzinę. Przecedzić i doprawić do smaku solą.

Smacznego 🙂

wywar na pieczonych kościach

Tak przygotowany wywar można wykorzystać do przygotowania na przykład:
zupy ogórkowej

zupa ogórkowa
zupy gulaszowej

zupa gulaszowa
zupy meksykańskiej

ZUPA MEKSYKAŃSKA
krupniku z wołowiną

krupnik z wołowiną
kapuśniaku

kapuśniak kwaśnica
kapuśniaku pomidorowego z chilli

kapuśniak pomidorowy
zupy z czerwonej soczewicy

zupa z soczewicy

Reklamy

Read Full Post »

Galaretka z gęsiny i cielęciny „otulona” kolorową marchewką to z pewnością danie na specjalne okazje 🙂

Na podstawie przepisu z książki „Pasztety i terriny” (wydawnictwo Świat Książki).

Uwaga:)

Danie to można przygotować w wersji „glamour” – w postaci rolady owiniętej blanszowaną marchewką (jak na zdjęciach) lub „po prostu” – w postaci tymbalików (takich jak na przykład tutaj).

Przyznaję, że wersja „glamour” jest trudniejsza i bardziej pracochłonna, ale jednocześnie nie jest aż tak skomplikowana aby potrzebne były nadzwyczajne umiejętności 😉

Opis wykonanie jest dość długi, bowiem uzupełniłam go moimi uwagami, które pomogą Wam łatwiej przejść przez cały „proces produkcyjny”.
Spróbujcie! Warto 🙂

Składniki: (forma o pojemności około 700 ml, 10 porcji)
750 g gęsich udek ze skórą (u mnie mrożone)
1 mała gicz cielęca
1 cebula w plastrach
2 posiekane ząbki czosnku
pęczek ziół (u mnie tymianek, natka, rozmaryn)
sól i pieprz
500 ml białego wytrawnego wina
2 duże marchewki

dodatkowo:
forma do terrine o pojemności około 700 ml (lub odpowiednia ilość foremek na tymbaliki, np. takich jak tutaj)
(Ja użyłam formy o wymiarach: długość 30 cm, szerokość 6 cm, wysokość 6 cm)

2 białka, 2 łyżeczki octu oraz gaza – do sklarowania galarety (opcjonalnie)
2 łyżeczki żelatyny*

*Uwaga: Wywar ugotowany na giczy cielęcej ma w sobie dość dużo składników żelujących. Ja jednak dodałam 1 czubatą łyżeczkę żelatyny, aby mieć pewność, że rolada będzie się dobrze trzymała.
Wam również polecam dodanie 1-2 łyżeczek żelatyny.

Wykonanie:
Gęsie udka i gicz cielęcą włożyć do garnka, dodać cebulę, czosnek, zioła. Wlać wino, zagotować i wtedy doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 2 godziny. Ostudzić.

Wyjąć mięso, a wywar odstawić na bok. Zdjąć skórę z mięsa gęsi i giczy cielęcej. Mięso oddzielić od kości i pokroić na małe kawałki.

Wywar przecedzić przez gęste sitko i sklarować.** Do gorącego, sklarowanego wywaru dodać żelatynę i dokładnie wymieszać.

**Uwaga: W przepisie nie ma ani słowa o klarowaniu, ale na zdjęciach w książce ewidentnie widać, że galaretka jest zupełnie przezroczysta, podczas gdy wywar z gotowania wychodzi bardzo mętny.
Moja metoda klarowania wywaru (tutaj) sprawdza się w tym przypadku wspaniale! Wyniki są wręcz spektakularne 🙂

Marchewki obrać, pokroić wzdłuż na cienkie plastry. (Uwaga: Ja kroiłam na tarce do mizerii oraz obieraczką do warzyw.)

Marchewki blanszować w osolonej wodzie 4-5 minut. (Uwaga: „Blanszować” tj. włożyć do dużego garnka z dużą ilością gotującej się osolonej wody, gotować 4-5 minut, wyjmować delikatnie „marchewkowe wstążeczki” sitkiem i od razu przekładać do miski wypełnionej dużą ilością LODOWATEJ wody.)

Przygotować formę na terrinę.

Uwaga:
Zblanszowane wstążki z marchewki są baaardzo delikatne, łatwo się rwą na kawałki. Wyłożenie nimi formy, po kilku próbach uznałam za niemożliwe…
W związku z tym „opatentowałam” swoją metodę.
Torebką na mrożonki (może to być także arkusz folii spożywczej lub grubej folii aluminiowej) dopasowałam do wymiarów mojej formy. Torebka miała taką samą długość jak forma, a szerokość pozwalającą na wyłożenie dna i boków oraz „zapas” do zakrycia gotowej galaretki. (Mam nadzieję, że zdjęcia dobrze pokazują moją metodę.) Torebka stanowiła „stelaż” do marchewkowej otoczki (a na koniec była baaardzo pomocna przy wyjmowaniu terrine z formy!).
Na torebce układałam wilgotne wstążki marchewki tak aby na siebie zachodziły i całkowicie pokryły powierzchnię torebki. Dzięki temu, mogłam wykorzystać zarówno te długie i szerokie wstążki, jak również te mniej udane…
Tak „oklejoną” torebkę umieszczamy następnie w foremce. Z obu stron formy musi zwisać po parę centymetrów.

Foremkę wyłożoną marchewką wypełnić pokrojonym mięsem gęsim i cielęcym i zalać tężejącą galaretką. Kilkukrotnie stuknąć foremką o podłoże, aby galaretka wypełniła szczelnie wszystkie luki. „Przykryć” pozostawionymi po bokach końcówkami wstążek z marchewki. Całość owinąć folią, przykryć, OBCIĄŻYĆ i odstawić na noc do lodówki. (Uwaga: Z foremki może przez pewien czas wyciekać płynna jeszcze galaretka, tak więc lepiej formę umieścić na tacy, aby uniknąć ubrudzenia lodówki.)

Przed podaniem wyjąć na talerz i pokroić w plastry. (Uwaga: KROIĆ RAZEM Z FOLIĄ! Folię usuwać z gotowych plastrów i dopiero wtedy układać na półmisku. Dzięki „skórce foliowej” terrinę kroi się łatwiej i można uniknąć oddzielania się otoczki marchewkowej od mięsnego nadzienia.)

Smacznego 🙂

Read Full Post »

„Na świętego Marcina dobra gęsina”
„Na Marcina gęś do komina”
„Na dzień świętego Marcina lepsza gęś niż zwierzyna”

Wsłuchując się w polskie przysłowia, proponuję Wam dzisiaj pieczoną gęś faszerowaną smakowitą kaszą gryczaną.

Czy wiecie że…

Ostatnio coraz częściej przypomina się o staropolskiej tradycji jedzenia gęsi w dniu świętego Marcina, czyli w Dniu Niepodległości. Tę tradycję porównuje się do zwyczaju spożywania indyka w USA na Święto Dziękczynienia.

Powszechne jest także przekonanie, iż dzień 11 listopada, któremu patronuje Św. Marcin, jest progiem dla nieuchronnie nadchodzącej już zimy.

Obserwuje się zatem pogodę w tym dniu, czyli jak mówi porzekadło – Na jakim koniu przyjeżdża św. Marcin. Jeśli prószy śnieg, mówimy, że święty na białym koniu jedzie, a to oznacza, że zima będzie wczesna i śnieżna. Jeśli zaś św. Marcin przyjeżdża na czarnym koniu w dzień ciemny, ponury i deszczowy, oznacza to długotrwałe jeszcze jesienne pluchy i „czarną” dość ciepłą bezśnieżną zimę.

Inną przepowiednią, którą mówi o nadchodzącej pogodzie, jest wróżba z gęsich kostek. Z wróżby tej korzystano głównie na Pomorzu. Mawiano, że jeśli kości upieczonej gęsi świętomarcińskiej (a zwłaszcza piersiowa) są białe – zima będzie biała, jeśli czerwone – mroźna, jeśli zaś ciemne – deszczowa.

Może warto przywrócić nasze staropolskie zwyczaje, ucztując w tym dniu w gronie rodzinnym i zajadając się pyszną gąską

Gorąco polecam 🙂

Wiadomości zaczerpnęłam z książek „Święta w polskim domu” (J. Łagoda, M. Łagoda-Marciniak, A. Gotowiec) oraz „Święta polskie. Tradycja i obyczaj” (B. Ogrodowska).

Składniki:
1 gęś
1 łyżka suszonej szałwii
1/4 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
sól i pieprz

Nadzienie:
2-3 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej (jak gotować kaszę – czytaj tutaj)
10-15 dag polędwicy łososiowej (lub innej wędzonki)
2 średnie cebule
1/2 szklanki rodzynek
2-4 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól i pieprz do smaku
oliwa z oliwek

Wykonanie:
Na noc poprzedzającą pieczenie namoczyć gęś w solance.*

*Uwaga: Do nasolenia mięsa wykorzystałam wielokrotnie sprawdzoną przy pieczeniu indyków metodę „solankową”:
Przygotować solankę (proporcje: 1-1,5 łyżki soli/1 litr zimnej wody) i zanurzyć w niej całą gęś. Przykryć i pozostawić na noc. Dzięki tej metodzie mięso jest równomiernie nasolone i nie obsycha.

W dniu pieczenia wyjąć gęś z solanki i osuszyć papierowym ręcznikiem. Natrzeć tuszkę szałwią, gałką muszkatołową i pieprzem.

Przygotować farsz. Rodzynki zalać 1/2 szklanki gorącej wody. Jak napęcznieją i zmiękną (10-15 minut) odcedzić. Wędzonkę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na patelni. Cebulę posiekać i także podsmażyć.
Ugotowaną kaszę wymieszać z wędzonką, cebulą, rodzynkami i natką pietruszki. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Farszem napełnić gęś i dokładnie zaszyć/zasznurować.

Piekarnik rozgrzać do 190-200 stopni. Gęś piec 2,5-3,5 godziny (w zależności od wielkości)**. Gdy mięso jest miękkie, a po wbiciu patyczka wycieka z niego klarowny sos oznacza to, że gęś jest upieczona. Piekarnik wyłączyć, a gęś pozostawić wewnątrz na 15-30 minut aby „doszła”.

**Uwaga: Moja gęś (około 5 kg) piekła się 2,5 godziny + 30 minut „dochodzenia”. W czasie pieczenia wytopiło się z niej ponad 1 litr tłuszczu, który sukcesywnie zbierałam z blachy za pomocą „gruszki” (takiej jak tutaj).

Gęś podawać pokrojoną na porcje z farszem w osobnym naczyniu oraz ulubionymi sałatkami, np. z kapusty pekińskiej lub cykorii.

Smacznego 🙂

Moi Drodzy,
Nie wyrzucajcie kości z upieczonej gęsi!
Wywar na nich ugotowany jest przepyszny i stanowi wspaniałą bazę dla wielu zup!
Tutaj przepis.
wywar na pieczonych kościach (1)

Read Full Post »

Klasyka polskiej kuchni!
Danie kojarzące się z chłodniejszą porą roku oraz ze Świętami 🙂

Pieczenie gęsi oraz gotowanie kapusty trwa może dość długo, ale za to „robi się” w zasadzie samo 😉

Uwaga:)
W czasie pieczenia z gęsi wytapia się baaardzo dużo tłuszczu. Warto zachować przynajmniej jego część bowiem gęsie sadło w znacznej części składa się z kwasu oleinowego (tego samego, który jest składnikiem oliwy z oliwek) i dzięki temu redukuje poziom „złego cholesterolu” we krwi. Jest również stosowane w wielu przypadkach jako lekarstwo na schorzenia skórne, oddechowe, a nawet trudno gojące się rany…

Mój harmonogram przygotowania gęsi z kapustą:
dzień pierwszy – doprawiam mięso; piekę gęś; mięso i sos wraz z tłuszczem wstawiam na noc do lodówki;
dzień drugi – gotuję kapustę; gęś dzielę na porcje, polewam sosem i odrobiną tłuszczu z pieczenia i odgrzewam.

Oba dania można przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce gotowe do przygrzania. Można także zamrozić.

Składniki: (4 duże porcje)
cała gęś (lub 4 uda/filety z piersi)
sól i pieprz
1-2 łyżki majeranku

1 kg kiszonej kapusty
1-2 cebule
1-2 ząbki czosnku
3-4 ziarenka ziela angielskiego
3-4 ziarenka pieprzu
2 listki laurowe
1/2 szklanki suszonych grzybów
3-4 łyżki tłuszczu z gęsi lub oliwy

Wykonanie:
Gęś umyć, osuszyć i natrzeć dokładnie solą i pieprzem. Posypać obficie majerankiem. Odstawić do lodówki na 1-2 godziny (lub na całą noc).
Piekarnik rozgrzać do 190-200 stopni. Gęś piec pod przykryciem przez 2 godziny. Po upieczeniu mięso wyjąć z sosu, a jak ostygnie podzielić na porcje. Sos wraz z tłuszczem zlać do wysokiego naczynia, ostudzić i wstawić do lodówki. (Uwaga: Po kilku godzinach sos utworzy na dnie naczynia galaretkę, a tłuszcz osiądzie na górze w postaci białego smalcu.)

Przygotować kapustę.
Suszone grzyby zalać 1 szklanką gotującej wody i odstawić aby namiękły (15-30 minut).
Oddzielić sos z pieczenia gęsi od tłuszczu. W rondlu rozgrzać 3-4 łyżki gęsiego smalcu (lub oliwy), dodać posiekaną w piórka cebulę i przeciśnięty czosnek. Smażyć na średnim ogniu 3-4 minuty. Dodać odciśniętą z sosu kiszoną kapustę. (Uwaga: Zanim dodamy kapustę lepiej spróbować czy nie jest ona zbyt kwaśna. Jeśli tak przed gotowaniem należy ją przepłukać lub nawet wymoczyć w zimnej wodzie.)

Dodać grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, ziele angielskie, liście laurowe, ziarenka pieprzu oraz połowę sosu z pieczenia gęsi. (Uwaga: Druga połowa sosu będzie potrzebna do przygrzania mięsa.) Wymieszać i dolać tyle wody aby prawie pokryła kapustę. Gotować na średnim/małym ogniu aż do czasu gdy kapusta będzie miękka, ale nie rozgotowana! Trwa to około 60-90 minut.

Uwaga:)
Ja dodatkowo dodałam do kapusty kawałki mięsa, które pozostały mi po podzieleniu mięsa na porcje. To baaardzo wzbogaciło smak 🙂

Odgrzewanie mięsa.
Upieczoną gęś podzielić na porcje. Naczynie żaroodporne wysmarować odrobiną gęsiego smalcu. Ułożyć porcje mięsa i polać połową sosu z pieczenia oraz odrobiną gęsiego smalcu. Przykryć i wstawić do piekarnika na około 45 minut (temperatura 180-190 stopni). Można także mięso odgrzewać w kuchence mikrofalowej.

Pieczoną gęś podawać z kapustą i ugotowaną na sypko kaszą gryczaną.

Smacznego 🙂

Read Full Post »